Da dove vengono le spezie che utilizziamo quotidianamente nelle nostre ricette?

spezie

In cucina, quando parliamo di spezie, facciamo riferimento a sostanze di origine vegetale che aggiungono profumo e sapore a qualsiasi piatto. Rientrano in questa macro categoria sia le erbe aromatiche che le parti di alberi e piante legnose. Fiori, frutti, butti, radici, rizomi, steli, foglie e cortecce.

Cosa sono le spezie e a che servono

Fresche o secche, per millenni le spezie sono state utilizzate non solo come insaporitori, ma anche per coprire sapori sgradevoli e per conservare più a lungo nel tempo gli alimenti.

Tutte le spezie del mondo hanno un’origine precisa?

Fin da bambini siamo abituati a trovare le spezie sui ripiani e gli scaffali della cucina. In forma di semi, tuberi, radici. Macinate o a pezzi interi, le spezie ci guardano dall’interno dei barattoli ponendoci una domanda a cui spesso non diamo ascolto, ma per molti versi importante. “Tu che le utilizzi in cucina, sai da dove vengono le spezie?”.

La domanda circa la provenienza delle spezie non è banale, perché ci riporta all’origine di piante, semi, frutti e fiori aromatici. Esistono infatti  spezie che fin dall’alba della storia dell’uomo sono presenti ed utilizzate in più continenti e a più latitudini. Ne sono un esempio aglio, origano, peperoncino. Poi ci sono spezie che hanno un’origine precisa. Qualche esempio? La cannella è una pianta originaria dello Sri Lanka, la curcuma e il cardamomo provengono dal sud dell’India, così come la pianta del pepe.

Così, sebbene non sia possibile stabilire l’esatta origine di tutte le spezie del mondo, in alcuni casi possiamo risalire al momento in cui l’uomo ha iniziato a coltivarle. La domesticazione è un momento importante perché indica un rapporto continuativo di coltivazione e selezione.

Cardamomo e curcuma ad esempio erano presenti negli orti di Babilonia a partire dal VIII secolo a.C. Le prime tracce della coltivazione del peperoncino, della specie Capsicum Baccatum, sono emerse in siti archeologici della Bolivia risalenti a 8.000 anni fa. La specie Capsicum Annuum, di cui fanno parte quasi tutte le varietà coltivate tradizionalmente in Italia, è stata invece addomesticata 6.500 anni fa nel Messico centro-orientale.

Le spezie: dal mondo antico ai giorni nostri

Da oriente i primi carri di spezie dei commercianti arabi arrivarono in Grecia e da lì nel Mediterraneo. I romani compresero subito l’importanza strategica del commercio delle spezie. E così fecero secoli dopo nazioni come Portogallo, Spagna, Olanda e Gran Bretagna.

Nel mondo antico le spezie e le erbe erano beni di lusso. Il pepe nero serviva come moneta per pagare stipendi, fare acquisti o elargire tangenti. Chi ne possedeva in quantità poteva trarne grande potere e ricchezza.

Con la scoperta del nuovo mondo arrivarono in Europa peperoncini, vaniglia, pepe della Giamaica. Per le spezie si combatterono guerre e stabilirono tassi di cambio. Finché le piantagioni di pepe nero, noce moscata, cannella e altre importanti spezie furono stabilite sulle isole tropicali, e i monopoli delle spezie furono sciolti.

grani di pepe nero

Spezie Nomi e Varietà più Comuni

Senza avere la pretesa di poter fornire un elenco esaustivo, di seguito vogliamo riportare due elenchi delle spezie più utilizzate ai nostri giorni divisi per tipologia.

Elenco spezie comuni derivate dai semi

  • Pepe di Giamaica
  • Angelica
  • Anice
  • Cumino nero
  • Pepe nero
  • Mostarda marrone
  • Cumino
  • Cardamomo
  • Peperoncino
  • Semi di Sedano
  • Coriandolo
  • Aneto
  • Finocchio
  • Fieno greco
  • Ginepro
  • Mostarda
  • Mirto
  • Noce moscata
  • Paprica
  • Pepe
  • Pimento
  • Pepe di Sichuan
  • Anice stellato
  • Tamarindo
  • Vaniglia
  • Senape bianca

Elenco spezie comuni derivate da radici, gambi, corteccia, foglie o fiori

  • Assenzio
  • Pepe di Giamaica
  • Origano
  • Basilico
  • Alloro
  • Aglio
  • Cipolla
  • Capperi
  • Sedano
  • Cannella
  • Camomilla
  • Chiodi di garofanoFinocchio
  • Dragoncello
  • Nasturzio
  • Zenzero
  • Luppolo
  • Rafano
  • Issopo
  • Verbena
  • Citronella
  • LiquiriziaMenta
  • Curcuma

I Profumi del Vino e i Sentori di Spezie

Per concludere questo piccolo viaggio nel mondo delle spezie, vogliamo fare una precisazione riguardo i profumi del vino ed i famosi ‘sentori di spezie’ che spesso si trovano riportati sulle etichette. Vi siete mai chiesti come ci finisce in quella bottiglia di vino quel determinato profumo?

L’esame olfattivo è una delle fasi fondamentali di una degustazione di vino.

Ci sono profumi primari, legati alle tipologie di vitigno; profumi secondari, che si formano durante le fasi fermentative; profumi terziari, legati all’evoluzione e all’affinamento nel tempo del vino. Quelli legati alle spezie sono appunto aromi terziari, si sviluppano autonomamente nel vino. Gli aromi delle spezie vengono riconosciuti dai degustatori per associazione con odori naturali. Sono aromi dolci, come quelli di vaniglia, cannella, cardamomo, liquirizia e chiodi di garofano, o salati, come quelli di peperoncino, noce moscata e pepe nero.