Art. 5.
Le operazioni di vinificazione ed invecchiamento devono essere effettuate nell'ambito della zona di produzione di cui al precedente art. 3.
L'imbottigliamento deve essere effettuato nell'intera provincia di Grosseto. Qualora le uve dei vigneti esistenti in ambito aziendale vengano utilizzate per la produzione di diverse tipologie previste dall'art.1 e' consentito destinare, tramite scelta vendemmiale, una parte delle uve alla produzione della tipologia "rosso" e della tipologia "rosato" purche' risultino rispettati i requisiti posti dal presente disciplinare sia per le uve destinate separatamente a una data tipologia sia per le rimanenti uve dello stesso vigneto destinate ad altra tipologia. E' consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini di cui all'art. 1, nei limiti e condizioni stabilite dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uve prodotte nella zona di produzione delimitata dal precedente art. 3 o, in alternativa, con mosto concentrato rettificato o a mezzo di altre tecnologie consentite.
La tipologia "rosato" deve essere ottenuta con la vinificazione in "rosato" delle uve a bacca rossa. La resa massima dell'uva in vino finito, pronto per il consumo, compresa l'eventuale aggiunta correttiva e la produzione massima di vino per ettaro sono le seguenti:

Tipologia "Sovana"

Rosso e rosato: Resa uva/vino70% Produzione massima tonn./Ha vino/ettaro 77 hl
Rosso superiore e rosso superiore con la menzione del vitigno: Resa uva/vino70% Produzione massima tonn./Ha vino/ettaro 63 hl

Qualora la resa uva/vino superi il limite sopra indicato, ma non oltre il 75%, anche se la produzione ad ettaro resta al di sotto del limite massimo consentito, l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine controllata "Sovana". Oltre detto limite percentuale decade il diritto alla denominazione di origine controllata "Sovana" per tutta la partita.
I vini a denominazione di origine controllata "Sovana" rossi, ottenuti da uve che assicurino un titolo alcolometrico volumico minimo naturale di 11,5% possono essere designati con la qualificazione "Superiore".
I vini a denominazione di origine controllata "Sovana" rosso superiore e "Sovana" rosso superiore con la specificazione del vitigno che sono stati oggetto di invecchiamento in botti di legno per un periodo non inferiore a 24 mesi e di affinamento in bottiglia per un periodo non inferiore a 6 mesi, possono optare per la qualificazione "Riserva".

Per i seguenti vini l'immissione al consumo e' consentita soltanto a partire dalla data per ciascuno di essi di seguito indicata:

Tipologia	Data
Rosato	1 gennaio (anno successivo alla vendemmia)
Rosso	1 marzo (anno successivo alla vendemmia)
Rosso superiore e rosso superiore con la menzione di vitigno	1 giugno (anno successivo alla vendemmia)
Rosso riserva e rosso riserva con la menzione di vitigno	1 maggio (30 mesi dal 1 novembre dell'anno di vendemmia)

Art. 6.
I vini a denominazione di origine controllata "Sovana" all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

"Sovana" rosso:
colore: rosso rubino con riflessi violacei;
odore: vinoso;
sapore: armonico ed equilibrato;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol.;
acidita' totale minima: 4,50 g/l;
estratto secco netto minimo: 20 g/l.

"Sovana" rosso superiore o "Sovana" rosso riserva:
colore: rosso intenso tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: vinoso, intenso e caratteristico che si affina nel corso dell'invecchiamento;
sapore: corposo, armonico, asciutto;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
acidita' totale minima: 4,50 g/l;
estratto secco netto minimo: 22 g/l.

"Sovana" Sangiovese superiore o "Sovana" Sangiovese riserva:
colore: rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: vinoso, talvolta con note fruttate di ciliegia e viola;
sapore: asciutto, corposo, armonico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
acidita' totale minima: 4,50 g/l;
estratto secco netto minimo: 22 g/l.

"Sovana" Aleatico superiore o "Sovana" Aleatico riserva:
colore: rosso rubino di buona intensita';
odore: vinoso, caratteristico;
sapore: armonico ed equilibrato;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol. di cuialmeno 9,50 svolti;
acidita' totale minima: 4,50 g/l;
estratto secco netto minimo: 22 g/l.

"Sovana" Cabernet Sauvignon superiore o "Sovana" Cabernet Sauvignon riserva:
colore: rosso intenso con riflessi violacei, tendenti al granato con l'invecchiamento;
odore: vinoso con note speziate;
sapore: corposo, sapido, asciutto, giustamente tannico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
acidita' totale minima: 4,50 g/l;
estratto secco netto minimo: 22 g/l.

"Sovana" Merlot superiore o "Sovana" Merlot riserva:
colore: rosso con riflessi violacei, tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: tipico con note fruttate;
sapore: ampio e vellutato;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
acidita' totale minima: 4,50 g/l;
estratto secco netto minimo: 20 g/l.

"Sovana" Rosato: colore: rosato con riflessi rosso rubino;
odore: vinoso, delicato, con intense note fruttate;
sapore: armonioso, leggermente acidulo;
titolo alcolometrico volumico totale minimo 11,00% vol.;
acidita' totale minima: 5,00 g/l;
estratto secco netto minimo: 16 g/l.

E' facolta' del Ministero per le politiche agricole, Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazione di origini e delle indicazioni geografiche tipiche dei vini, modificare i limiti dell'acidita' totale e dell'estratto secco netto con proprio decreto. In relazione all'eventuale conservazione in recipienti di legno il sapore dei vini puo' rivelare lieve sentore di legno.

Art. 7. (Invariato)

Art. 8. (Invariato)