Nella vinificazione dei vini a D.O.C. "Capalbio" sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali, leali e costanti atte a conferire ai vini medesinii le loro peculiari caratteristiche. La resa massima dell'uva in vino non deve essere superiore, per i vini a denominazione di origine controllata "Capalbio" rosso, "Capalbio" rosso riserva, "Capalbio" Sangiovese, "Capalbio" Cabernet Sauvignon, "Capalbio" rosato, "Capalbio" bianco e "Capalbio" Vermentino al 70%, qualora tale resa superi la percentuale sopra indicata ma non oltre il 75%, l'eccedenza non avra' diritto alla denominazione di origine controllata "Capalbio"; oltre detto limite percentuale decade il diritto alla D.O.C. per tutto il prodotto. Per la tipologia "Capalbio" rosso riserva e' obbligatorio l'invecchiamento di almeno 2 anni, di cui 6 mesi minimo in botti di legno e l'immissione al consumo non puo' avvenire prima del 1 di giugno del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve. Per le tipologie "Capalbio" Sangiovese, e "Capalbio" Cabernet Sauvignon l'immissione al consumo non puo' avvenire prima del 1 marzo dell'anno successivo a quello di produzione delle uve. Per le tipologie "Capalbio" rosato, "Capalbio" bianco e "Capalbio" Vermentino l'immissione al consumo non puo' avvenire prima del 31 dicembre dell'anno di produzione delle uve.
Per la produzione della tipologia "Capalbio" Vin Santo il metodo di vinificazione prevede quanto segue:
l'uva, dopo aver subito un'accurata cernita, deve essere sottoposta ad appassimento e puo' essere ammostata non prima del 1 dicembre dell'anno di raccolta e non oltre il 31 marzo dell'anno successivo; il parziale appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei, ed e' ammessa anche una parziale disidratazione con aria ventilata, fino a raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 26,6%; la conservazione e l'invecchiamento devono essere effettuate in recipienti di legno (caratelli) di capacita' non superiore a 3 Hl per un periodo di almeno due anni; per il vino a denominazione di origine controllata "Capalbio" Vin Santo la resa massima dell'uva in vino non deve essere superiore al 35% dell'uva fresca al terzo anno di invecchiamento del vino; l'immissione al consumo non puo' avvenire prima del 1 novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve.

Art. 6.
I vini a denominazione di origine controllata "Capalbio" all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

"Capalbio" rosso:

 · colore: rosso rubino piu' o meno intenso;
 · odore: vinoso caratteristico;
 · sapore: armonico, asciutto, giustamente tannico;
 · titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol.;
 · acidita' totale minima: 5,0 g/l;
 · estratto secco netto minimo: 20,0 g/l.

"Capalbio" Sangiovese:

 · colore: rosso rubino piu' o meno intenso;
 · odore: ampio, vinoso;
 · sapore: pieno, secco, giustamente tannico;
 · titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
 · acidita' totale minima: 5,0 g/l;
 · estratto secco netto minimo: 22,0 g/l.

"Capalbio" rosato:

 · colore: rosa piu' o meno intenso;
 · odore: vinoso, fruttato, fresco;
 · sapore: asciutto, fruttato, caratteristico;
 · titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.;
 · acidita' totale minima: 5,0 g/l;
 · estratto secco netto minimo: 16,0 g/l.

"Capalbio" Cabernet Sauvignon:

 · colore: rosso talvolta con riflessi violacei;
 · odore: vinoso con note speziate tipiche;
 · sapore: corposo, asciutto, sapido, giustamente tannico;
 · titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
 · acidita' totale minima: 5,0 g/l;
 · estratto secco netto mimmo: 22,0 g/l.